0 items
El meu compte

La cervesa (o la història de la civilització)

 

La cervesa, coneguda des dels inicis del sedentarisme dels primers humans, ha anat evolucionant amb els gustos dels seus consumidors contemporanis. Avui, l’ofici de cerveser està en ple auge i comporta elevats graus de sofisticació artesanal.

 

La cervesa és la beguda alcohòlica més antiga i més consumida de la història. Coneguda pels sumeris, els mesopotàmics, els egipcis i els ibers, ja era una realitat cap al 6.000 a. C. Amb els anys, però, ha anat guanyant adeptes fins arribar a generar el boom actual, moment en què s’aposta amb ímpetu per l’elaboració pròpia gràcies al fet que es tracta d’un producte natural creat a partir d’ingredients de proximitat, com ara l’aigua, la malta, el llúpol i el llevat.
 

La cervesa, però, no s’ha elaborat sempre de la mateixa manera ni amb els mateixos ingredients. Antigament, per exemple, els xinesos en feien una anomenada kiu que duia civada, espelta, blat, mill i arròs. En canvi, les civilitzacions precolombines d’Amèrica usaven blat de moro en lloc de civada. I els egipcis elaboraven la cervesa a partir de pans de civada poc cuits. Els deixaven fermentar en aigua i n’extreien zythum, “vi de civada”.
 

Els monjos belgues que visqueren durant l’Edat Mitjana foren els responsables de refinar el procés de producció de la cervesa afegint-hi llúpol, que li confereix aquell sabor amarg tan característic i, alhora, n’afavoreix la conservació.
 

Per anar a buscar l’inici de les primeres grans fàbriques de cervesa cal viatjar fins a l’Alemanya dels segles XIV al XVI, però la seva època daurada comença a finals del XVIII, amb la incorporació de la màquina de vapor a la indústria cervesera i el descobriment d’una nova fórmula de producció en fred. Un segle més tard, les troballes de Pasteur sobre el procés de fermentació contribueixen a perfilar encara més la recepta d’aquest beuratge. A casa nostra, les primeres fàbriques cerveseres s’estableixen a Barcelona a principis del XIX, algunes de les quals han arribat fins als nostres dies.

 

“La cervesa catalana ha passat de l’absolut anonimat a la comercialització d’unes 150 marques diferents”

 

Receptada a malalts i peregrins
 

Tradicionalment, la cervesa s’ha considerat com un producte rehidratant, refrescant i saludable si se’n fa un consum moderat (el que es tradueix en una al dia, en el cas de les dones, i dues al dia, en el cas dels homes). Tanmateix, se l’ha qualificat d’apta i molt beneficiosa dins d’una dieta mediterrània, que cada vegada és seguida per més persones.
 

De fet, des dels seus inicis, la cervesa s’ha vinculat a finalitats terapèutiques. La civilització sumèria ja la consumia per evitar malalties infeccioses que s’adquirien en beure aigua no higienitzada. Més tard, l’historiador grec Heròdot assegurava que contribuïa a alleujar els mals estomacals i la coïssor de les picades d’escorpit. A més, ell mateix relata que les dones egípcies preocupades per la seva bellesa s’untaven el cos amb escuma de cervesa per mantenir la lluïssor natural de la pell. Fins i tot Hipòcrates, considerat el pare de la medicina, deia que aquesta beguda apaivagava la set, facilitava la dicció i enfortia el cor i les genives. Tant és així que, a l’Edat Mitjana, es donava cervesa als albergs i hospitals per revifar els peregrins i malalts.

 

Cervesa = cultura
 

La cervesa s’ha vinculat al desenvolupament social de la humanitat. En poques paraules, la cervesa és cultura i, com a tal, es poden trobar vestigis lligats a la seva història des de temps immemorials. Si bé és cert que a països nòrdics amb climes molt freds (com Alemanya o Anglaterra) la civada es cultivava millor que el raïm i, per tant, la producció de cervesa era major que la de vi, una de les restes més antigues d’Europa s’ha localitzat al jaciment de la Cova de Can Sadurní, a Begues (Barcelona). Concretament, s’hi han trobat molins de 5.000 anys amb evidències de cereals maltats i un recipient ceràmic amb restes de cervesa.
 

A l’altre extrem, en el marc actual, hauríem d’anar a buscar exemples de la creixent popularitat que està adquirint la cervesa a casa nostra en esdeveniments tan multitudinaris com el Barcelona Beer Festival, que, en la seva darrera edició, va reunir un total de 25.000 persones. Avui per avui, és una de les cites cerveseres més importants del sud d’Europa.

 

Anem ampliant el llistat de les artesanes
 

Amb aquest passat i aquest present, no és estrany que l’ofici de cerveser estigui en auge. De fet, en els darrers cinc anys, aquesta beguda mil·lenària ha propiciat l’aparició de petites –i petitíssimes– empreses cerveseres que aposten per acontentar els paladars més exigents amb les anomenades microcerveses. N’hi ha que, fins i tot, n’elaboren per al consum propi a partir d’uns equips domèstics que es poden adquirir en establiments especialitzats o a través d’internet.
 

Els primers grans cervesers alemanys utilitzaren, com encara es fa ara, aigua, malta, llúpol i llevat per fer cervesa. A dia d’avui, són moltes les empreses de reconegut prestigi que basen la seva recepta en l’anomenada Llei de puresa de 1516 o Reinheitsgebot. A partir d’aquí, cada marca hi afegeix substàncies que augmenten el grau d’alcohol de la beguda, o bé altres cereals i sucres per tal que el sabor resultant sigui més afí als consumidors d’un país en concret.
 

A Catalunya, en general, només es beu un tipus de cervesa –la lager–, però al món n’existeixen més de 200 estils diferents. L’especialització i la concreció són la clau. A Alemanya, Bèlgica o els Estats Units fa dècades que potencien i valoren la cervesa artesana, i aquí es pot dir que estem vivint l’any u d’aquest beuratge mil·lenari conegut també com a “or líquid”. Tant és així que la cervesa catalana ha passat de l’absolut anonimat a la comercialització d’unes 150 marques diferents, un llistat que es va ampliant dia a dia.
 

L’any passat, en Jordi Expósito i en Joan Villar-i-Martí van recollir gairebé 300 cerveses que es produeixen a casa nostra sota el títol Guia de cerveses de Catalunya (Editorial Base, 2013). El llibre és un catàleg exhaustiu i acrític dels productes que ofereixen gairebé 90 cerveseries de Catalunya i Andorra, detallant-ne l’estil, el tipus de fermentació, el volum d’alcohol, la temperatura idònia de consum, els plats amb què mariden millor, etc.

 

Buscant parella de ball
 

Fins fa poc, el vi era el rei dels maridatges, però amb el boom cerveser la cervesa també ha pres protagonisme davant d’una bona creació gastronòmica. Plats de difícil casar com el bacallà o les carxofes ara han trobat un bon company a taula. És més: hi ha xefs que fins i tot elaboren plats a partir de determinades cerveses, especialment artesanes. De fet, de la mateixa manera que existeix un vi per a cada plat, també existeix una cervesa per a cada plat, des de l’aperitiu fins a les postres.

 

“Una de les restes més antigues de cervesa d’Europa s’ha localitzat al jaciment de la Cova de Can Sadurní, a Begues (Barcelona)”

 

Temps i paciència
 

L’elaboració d’aquest producte mil·lenari relacionat amb l’aparició de grups d’homínids sedentaris, el cultiu de cereals i, per tant, l’elaboració de pa, no té una dificultat excessiva però comporta temps i dedicació. La feina del cerveser és encara més artesana que la del viticultor.
 

El midó del cereal no és apte per al llevat en el seu estat original. Per això cal maltar-lo i posteriorment macerar-lo en aigua a la temperatura adequada. Els enzims, les proteïnes presents al gra del cereal, són els encarregats de dur a terme aquest procés. Després caldrà separar el most, ric en sucres, del gra pròpiament dit; regar el gra amb aigua calenta per recuperar el màxim de sucres possible; bullir el most obtingut, i aromatitzar-lo amb llúpol, que aportarà amargor a la cervesa. És en aquest moment quan, en absència d’oxigen, s’iniciarà el procés de fermentació, que culminarà quan el mestre cerveser ho decideixi i després de pensar quin tipus d’emmagatzematge es durà a terme: en ampolla o en barril. Allà madurarà fins a la seva comercialització.
 

Aquest procés es pot dur a terme de manera artesanal o industrial, i serà el consumidor final qui, amb el seu paladar, donarà més o menys projecció al producte final. Salut!

 


Una de les nostres preferides... La Calavera

A la casa de menjars La Barricona, a banda de cuinar àpats més que bons i amb esperit reivindicatiu, no només tenen una carta cervesera de luxe –d’aquelles artesanes, aromàtiques, amb personalitat i amb cos–, sinó que també elaboren la seva pròpia cervesa, La Calavera, que està basada en receptes tradicionals. La importància que li atorguen a aquest beuratge és tal que conviden el comensal a tastar-lo fins i tot amb les postres i, si se’ls avisa amb antelació, preparen menús degustació cervesers. Fins i tot en fan melmelada, gelat o un exquisit brownie de cervesa negra. No us ho deixeu perdre!


 

 

Article publicat al número 31 de D'estil.

 

Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top