0 items
El meu compte

Marc Joli: com el peix a l’aigua

L’hem tret de la cuina per anar a pescar amb ell. Bé, per ser sincers, per veure’l practicar pesca submarina. Diu que, des de fa poc més d’un any, no té cap més afició que aquesta. El restaurant li absorbeix la resta d’hores del dia.

Quedem al far de Roses. Sortim de punts geogràfics diferents però arribem alhora. Fa uns minuts que el duem al darrere amb una furgoneta. Des del far, a la punta de la Poncella, l’estampa és preciosa, tota pintada de blau. Però ensopeguem un dia dolent. Fa mala mar i, al final, només s’està una estona dins l’aigua. Com que el seu germà no l’ha pogut acompanyar com sempre, s’estima més ser prudent. I fa bé. Amb això no s’hi juga. Avui no tindrà congres, ni orades, ni pops per sopar ni per endur-se al restaurant, però tant se val. Un altre dia serà...

Marc Joli. Roses. 37 anys. Nascut un 22 d’abril. Darrerament és un rostre conegut perquè forma part dels concursants de la segona edició de Top Chef, el show de cuina d’Antena3. Malgrat que no és el que més m’interessa (com és habitual en aquesta secció, el meu propòsit és conèixer el Marc més íntim), no puc obviar el tema. Em cou la curiositat i vull saber com va entrar al concurs: “Tinc un amic que havia compartit pis amb dos nois que estan al càsting de Top Chef. Un dia ens vam trobar i em va dir que els havia passat el meu contacte perquè buscaven cuiners per a un càsting per a un programa d’Antena3. Efectivament, em van trucar i em van demanar que els enviés tot un seguit de material, però vaig trigar massa a fer-ho i no vaig entrar. Només vaig rebre un simple “Gracias, lo he recibido”. Res més. Fins que aquest any, al mes de març, quan ja ni m’ho esperava, em van tornar a trucar perquè em presentés al càsting de la nova temporada. I ho vaig fer. Vaig ser un dels 14 escollits, i l’11 de maig vaig marxar cap a Madrid a començar l’aventura”.

 

“Darrerament és un rostre conegut perquè forma part dels concursants de la segona edició de Top Chef, el show de cuina d’Antena3”

 

Em diu que s’ho ha passat molt bé, perquè tenia tot el dia per pensar un plat, “i això no ho pots fer quan has de servir 100 persones a diari”, però també em reconeix que ha estat una mica angoixant. “Amb 37 anys estàs fart d’anar pel mon i de ser independent, i, de cop, quan ets allà dins, sembla que tinguis 12 anys i que estiguis en un col·legi. No podíem fer res i havíem de demanar permís fins i tot per anar al lavabo. Estàvem allà tancats, sense poder ni anar a Madrid, i menjàvem molt malament. Em vaig engreixar molt”.

M’ho posa més que fàcil per preguntar-li si és presumit. Intueixo la resposta. I l’endevino. “Sí, molt. Sempre ho he sigut, però has de tenir temps per ser-ho, i jo, últimament, surto de casa i em poso el que sigui. Tinc tanta feina que passo de tot. Ja no sóc tan presumit com era, però ho podria tornar a ser, si tingués temps”.

Ara mateix, Marc Joli ocupa les hores que no té a Cal Músic, un projecte propi molt personal que està inspirat en les antigues tabernes, en aquelles cases de menjars de tota la vida que oferien cuina regional de temporada feta sense pretensions. “Sempre m’han agradat aquests llocs. No saps com ni per què, però potser fa 40 anys que no canvien i segueixen funcionant. La cuina que s’hi fa quasi m’agrada més que la dels restaurants amb estrella”. I això que ell va formar part, durant tres anys, de l’equip d’El Bulli; just en el moment en què se li va atorgar la tercera Michelin. Mai n’ha fet gala, però.

Quan l’any 1992 un amic li va ensenyar el llibre que Ferran Adrià havia editat parlant sobre el que va acabar esdevenint el millor restaurant del món, ell va tenir clar que volia ser cuiner, de la mateixa manera que va saber que volia treballar allà dins, amb la gent d’Adrià. Amb 18 anys va entrar a l’Escola d’Hostaleria i, des d’aleshores, no ha parat mai de cuinar. I va entrar a El Bulli i en va sortir. “Va ser una experiència molt bona. Si no hagués estat per qüestions personals, m’hi hagués quedat més temps, perquè allà estava a la última de tot i evolucionava cada dia. Em podien demanar el que volguessis que jo ho sabia. Era una passada!”.

Cal Músic, en canvi, és una altra història. Aquest petit local figuerenc (que sempre està ple de gent amb ganes de tastar tapes tradicionals però creatives, peixos i arrossos) l’ha pensat per retre un homenatge a la cuina més popular i al seu avi, un reconegut músic i compositor altempordanès que li va encomanar el cuc per la música. “Entre els 8 i els 16 anys vaig estudiar piano. Ara és a casa dels meus avis, però encara me’n recordo, el que passa és que no tinc temps per tocar-lo”.

 

“Marc Joli ocupa les hores que no té a Cal Músic, un projecte propi molt personal que està inspirat en les antigues tabernes, en aquelles cases de menjars de tota la vida que oferien cuina regional de temporada feta sense pretensions”

 

I, com si no en tingués prou, en aquests moments està muntant un nou projecte ben diferent juntament amb el seu germà. “Serà un local molt dolç, una cafeteria-pastisseria, una cafeteria del segle XXI, com m’agrada dir. Estic pensant en un concepte molt més complet i modern, molt més atractiu; en un lloc on tindré l’oportunitat de fer un treball eminentment artístic. Es dirà Internacional, i està ubicat al costat de Cal Músic”. Només té una por: les hores que haurà de dedicar a l’empresa. “No sé com m’ho faré, perquè, si em trec hores del matí, m’hauré de treure hores de la nit, i cada vegada dormo menys. Miraré d’envoltar-me de bons professionals i d’aprendre a dirigir i a delegar. En aquest sentit, hauré de fer un pas enrere, perquè no podré seguir el ritme. Vaig massa de bòlit i això no pot continuar. Vull començar a gaudir, perquè he treballat molt i sempre vaig igual. Necessito calmar-me i treballar d’una altra manera, més tranquil, més a gust”.

Inevitablement, conversem sobre el temps, sobre la gestió del temps i sobre la feina, que se’ns menja. I ho dic en plural perquè, per a bé o per a mal, sé de què parla. Continua: “No tinc temps per estar relaxat; ni tan sols tinc temps per riure. I després em diuen que sóc un malcarat! Sóc conscient que sóc molt sec amb la gent, però és perquè contínuament vaig contra rellotge. Sempre em falten hores! Tant debò els dies en tinguessin 32! Potser així me’n quedarien vuit per a mi”. Diu que ara no les té; que, quan surt de treballar, està tan cansat que no té ganes de fer res. “Cuinar és molt divertit i molt emocionant, però també és molt dur, perquè no et permet tenir estabilitat en altres aspectes. Per a mi, per exemple, aquesta feina no és compatible amb el fet de tenir parella, perquè no li puc dedicar temps. Almenys fins ara no ho he aconseguit”.

 

“Vull començar a gaudir, perquè he treballat molt i sempre vaig igual. Necessito calmar-me i treballar d’una altra manera, més tranquil, més a gust”

 

Malgrat que la conversa pren un to pessimista, en Marc m’assegura que ell sempre mira cap al futur amb il·lusió. Sempre està pensant què pot fer que no hagi fet encara. Li demano com s’imagina d’aquí a deu anys i em diu: “Espero tenir temps per a mi!”. Riem per no plorar, i després em confessa que sempre vol el que no té. “Quan no treballo, vull treballar. Quan treballo, vull treballar menys. Sempre em passa el mateix. Sempre vull el que no tinc”.

A diari, està acostumat a dinar ràpid i senzill, perquè ho fa poc abans del servei del migdia, a Cal Músic. M’explica que no menja fruita, ni gaire peix, però que li encanta el pa amb tomàquet. A casa seva, a Biure, no hi ha ni llet a la nevera, “només sucre i cafè, aigua, cervesa, alguna ampolla de vi i, de vegades, xocolata. Res més. Ho he anat buidant tot perquè se’m feia malbé”. Això sí: quan es troba amb els amics, sempre cuina ell, i ho fa tal com li agrada, amb productes de l’entorn que siguin frescos, que estiguin vius, que es facin mirar. S’enamora del millor que troba al mercat i per això li costa tant planificar menús. S’estima més improvisar, com sempre ha fet la mare.

M’explica que, a casa seva, han menjat molt bé tota la vida, i que, quan era petit, com que vivien a Roses, consumien molt peix i productes de l’horta dels avis. “Els bons productes del territori els he mamat des de petit”. El seu pare, a qui no va conèixer, no va ser mai cuiner, però va regentar un parell de restaurants argentins. Allà és, precisament, on li agradaria viatjar de seguida que pugui.

De moment, l’espera un projecte nou per encetar i un restaurant en marxa que, d’ençà que s’està emetent Top Chef, està rebent visites de curiosos d’arreu. Però ell té molt clar que qui li dóna menjar és la gent que té més a la vora, la de sempre, la de casa. De la mateixa manera que té clar que Top Chef passarà a la història i ell haurà de continuar lluitant per viure del que li agrada, per trobar cada dia una idea nova que l’emocioni i, sobretot, per aprendre que el temps som nosaltres, i que la vida s’ha de viure més enllà del rellotge.


Text: Mar Casas.

Article publicat al número 32 de D'estil.

Situació
data-picto="/FitxersWeb/67923/pictos-fora-context.png" >
Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top