0 items
El meu compte

Que te’l donin amb formatge

 

Catalunya és un país de formatges, tant per la seva tradició ramadera com per l’impuls donat pel sector en els darrers trenta anys, a partir de la creació, el 1983, de l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA). Encara falta un llarg camí per recórrer. Cal molta pedagogia perquè arribem a conèixer bé quins són els nostres formatges. Un bon inici és començar a tastar-los i a apreciar-los, i, si te’ls poden servir a casa en safata, millor encara. Els tasts de formatges a domicili comencen a apuntar maneres.

Degustar vins, cerveses, cafès o fins i tot aigües no sembla res estrany, a hores d’ara. Degustar formatges, potser si, però comença a no ser-ho, sobretot per a qui descobreix el plaer que representa. A diferència del que succeeix al país veí, o a Itàlia o Suïssa, a casa nostra no tenim encara tradició de conèixer els formatges que elaborem. Tampoc de tastar-los a consciència.

Paradoxalment, l’oferta i varietat d’aquesta vianda divina és cada cop major. Dels tres o quatre tipus de formatges que podíem trobar a les botigues pels volts dels anys 70 (el formatge fresc, el de bola, el manxec i poc més), hem passat a tenir-ne centenars de producció catalana, molts dels quals estan fets artesanalment a partir de la llet crua de ramats propis que surten a pasturar. Són els anomenats formatges de pastor, els que transmeten el territori al gust del formatge. Tenen més aromes, més vida i més personalitat. Tots aquests (els artesans, els que es fan amb les mans i amb el cor, siguin o no de pastor) reivindiquen el seu merescut espai en detriment dels formatges industrials, que massa sovint ocupen els prestatges dels nostres frigorífics. En el seu cas, l’alimentació dels animals dels quals procedeix la llet és tan important com la producció acurada i el control de qualitat de l’aliment. Es tracta d’apostar per l’excel·lència, la proximitat, la sostenibilitat i la paciència de l’artesà.

 

"Reconèixer la qualitat d’un formatge pel seu aspecte, la seva aroma, el seu gust, la seva textura i fins i tot el seu cruiximent en boca no és tasca senzilla, però es pot aprendre"

 

Un, dos, tres... Tastem!

Reconèixer la qualitat d’un formatge pel seu aspecte, la seva aroma, el seu gust, la seva textura i fins i tot el seu cruiximent en boca no és tasca senzilla, però es pot aprendre. Comprendre aquests làctics mil·lenaris, gaudir-los i saber quines combinacions els afavoreixen més és un plaer que val la pena viure. Vegem-ne quatre pautes per començar a fer salivera.

Observa. La mida, la forma, la crosta, el color de la pasta... Els formatges de cabra són blancs, tot i que els madurs poden mostrar un lleuger color beix; els de vaca prenen un to marfil, i els d’ovella són més groguencs. La pasta dels formatges blaus té vetes verdoses o blavoses. D’altra banda, els bons formatges de llet crua tenen uns ulls rodons, lleugerament aixafats, petits i brillants.

Ensuma. Els formatges poden desprendre una aroma de baixa intensitat (com ara els formatges frescos de vaca), o bé molt alta (com és el cas dels formatges blaus), però alerta, perquè aquesta intensitat no ha d’anar relacionada forçosament a la fortor del gust. Si afines bé el nas, hi podràs trobar les notes dels seus condiments: làctics (iogurt, crema de llet, mantega...), vegetals (herba, verdures, farratge...), florals (mel, rosa, violeta...), especiats (pebre, nou moscada...), afruitats (fruits secs, poma, cítrics...), etcètera.

Degusta. Un cop tens el formatge a la boca, pots percebre la seva duresa, el seu grau d’adhesivitat al paladar, la presència o no de grànuls, la seva friabilitat o capacitat per engrunar-se, la seva solubilitat o rapidesa en fondre’s... I no cal dir que el formatge pot tenir notes salades, dolces, àcides, amargues o picants que perdurin en boca breument (menys de tres segons), durant un temps mig (entre deu i quinze segons) o llargament (més de trenta segons).

Toca. A través del tacte pots reconèixer la gomositat del formatge (com l’Emmental, que té una considerable consistència plàstica) o la seva pastositat, segons si és més o menys farinós.

Escolta. Hi ha formatges, com el parmesà, que tenen una mena de cristalls que cruixen quan es masteguen.

 

"Es poden degustar formatges a domicili, amb bona companyia, i comptant amb l’assessorament de professionals"

 

Tasta’ls des del sofà

Encara que queda molt per fer, mai abans s’havia gaudit tant amb els formatges, mai abans havien estat a l’abast de qualsevol públic o butxaca. Mai abans havíem tingut cultura formatgera, per minsa que fos. Ara, rere els vins i les cerveses, comencem a posar els sentits en aquests làctics massa desconeguts. Fins i tot es poden degustar a casa, amb bona companyia, comptant amb l’assessorament de professionals. Són els tasts a domicili.

La Laia Pont i la Natàlia Nicolau, enginyeres tècniques agrícoles, s’hi dediquen des de fa una dècada. Boges pels formatges, l’any 2003 començaren a estudiar la realitat de les formatgeries artesanes del Pirineu. Des de llavors, participen a la Fira de Formatges Artesans de la Seu d’Urgell, primer formant part del jurat i després coordinant-lo i tot. També escriuen un blog especialitzat en formatges que fa la boca aigua: blocdeformatges.wordpress.com.

 

Trencant tòpics

Els formatges s’han de conservar a la nevera i treure’ls una hora abans de consumir-los.

Els formatges s’han de tallar amb els ganivets formatgers pertinents fent cunya; és a dir, de la part central cap a la crosta, perquè maduren de fora cap a dins.

Els formatges madurats no caduquen mai, sinó que canvien.


El vi negre no sempre casa bé amb el formatge. Els blancs, rosats, dolços o espumosos també poden maridar-hi bé.

Els formatges s’han de tastar dels més suaus als més forts per no amagar els sabors.

 

Article publicat al número 28 de D'estil.

Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top