0 items
El meu compte

Qui diu que tot el que és bo engreixa?

 

El sushi alimenta però no engreixa. Està reconegut com un dels menjars més sans i nutritius i de més fàcil digestió pels seus baixos nivells de calories i greixos i, alhora, ofereix un contingut proteínic elevat.

“Tot el que m’agrada és il·legal, és immoral o engreixa”, sentenciava Terry McKay (Irene Dunne) a la pel·lícula Love Affair (1939). Sembla evident que no havia provat el sushi, un dels plats més populars de la cultura oriental que, caracteritzat pel seu baix valor calòric, ha deixat de ser una moda passatgera per convertir-se en una varietat gastronòmica reconeguda internacionalment.

 

“Els orígens del sushi cal buscar-los a la Xina del segle IV a. C.; concretament, en la necessitat de trobar un sistema de conservació del peix”

 

Un sistema de conservació convertit en mos sibarític

Els orígens del sushi cal buscar-los a la Xina del segle IV a. C.; concretament, en la necessitat de trobar un sistema de conservació del peix. Després d’un conscienciós procés de neteja, el peix es fermentava en arròs, constituint una font important de proteïnes, i després l’arròs es rebutjava. Posteriorment, i malgrat que a la Xina es va anar abandonant, aquest costum es va traslladar i mantenir al Japó, on, amb el pas del temps, va anar variant: es va modificar la manera de preparar l’arròs, va aparèixer el vinagre per amanir, es va reduir el temps de fermentació del peix i es va començar a menjar l’arròs com a acompanyament.

Durant el període Muromachi, també conegut com a era Akishaga, es va desenvolupar l’elaboració de l’oshizushi, que consistia a substituir la fermentació del peix per l’ús de vinagre d’arròs. D’aquesta manera, el sushi va deixar de ser un sistema de conservació del menjar i es va consagrar com un procés d’elaboració culinària.

Ja al segle XVIII, l’oshizushi es va perfeccionar i es va començar a comercialitzar a les botigues de Tòquio (ciutat coneguda encara amb el nom d’Edo), i, després de l’obertura de prestigiosos restaurants de sushi al Japó, l’èxit d’aquest plat va ser tan rotund que va començar a exportar-se a altres territoris.

Al XIX va aparèixer una varietat de sushi més moderna, entesa com un plat de menjar ràpid al Japó: el nigirizushi, que consistia en un plat de peix molt salat que es marinava amb salsa de soja o vinagre d’arròs (només en algunes ocasions, el peix es cuinava abans d’elaborar el sushi).

 

“El terme sushi dóna pas a una nomenclatura concreta de cada peça segons si s’elabora incloent-hi alga nori (maki) o no, i també en funció de la forma, la mida i el nombre d’ingredients (peix, marisc, ous de peix, carn, verdura, truita...) utilitzats”

 

Ara bé, si hi ha un factor determinant en la història d’aquesta menja, aquest és l’aparició de la nevera al segle XX, ja que va possibilitar de mantenir el peix en bon estat durant més temps, fet que va acabar de definir la concepció actual de sushi i va permetre que iniciés la seva conquesta de paladars d’arreu del món. Actualment, l’arròs bullit envinagrat continua sent-ne la base principal, però s’hi han anat incorporant ingredients diversos com a acompanyament, a part de peix, marisc cru i verdures. Els nord-americans de Califòrnia, per exemple, hi van introduir l’alvocat i el salmó fumat, creant així l’actual uramaki, i la fusió de productes de proximitat i creativitat donen lloc a creacions com els hosomakis de formatge i olivada, o l’uramaki amb cruixent de llagostí, cranc, espàrec i ous de peix volador.

En restaurants especialitzats, a domicili, en tallers de cuina, en espectacles urbans... On, quan i amb qui es vulgui. Avui, el sushi se’ns ofereix de maneres tan diverses com varietats pot arribar a adoptar.

 


Un assortiment de sensacions
 

El terme sushi dóna pas a una nomenclatura concreta de cada peça segons si s’elabora incloent-hi alga nori (maki) o no, i també en funció de la forma, la mida i el nombre d’ingredients (peix, marisc, ous de peix, carn, verdura, truita...) utilitzats. Aquestes són algunes de les seves variants més conegudes:

Maki (“rotllo”): és el tipus de sushi més conegut a Espanya. S’elabora amb arròs, peix cru i altres ingredients enrotllats en alga nori. Si el rotllo és molt prim s’anomena hosomaki; si és gruixut, futomaki, i si està farcit de cogombre, kappmaki.

Uramaki (literalment, significa “ura”, “cara oposada”): un maki però a l’inrevés; és a dir, que és l’arròs el que envolta el rotllo d’alga nori que conté els ingredients.

Temaki (“et”, “a mà”): són cons d’alga nori farcits d’arròs i altres ingredients. Com burritos mexicans però en versió japonesa.

Nigiri: és el sushi que no porta alga nori (com a molt, una cinta decorativa). Són peces d’arròs “pastades” i cobertes de peix cru o altres ingredients.

Gunkan: “cuirassat”, o arròs embolicat en una tira gruixuda d’alga nori fins a formar una mena de bol, normalment farcit per sobre d’ous de peix.

Inari: com una mena de rotlle de primavera de tofu fregit amb arròs aromatitzat i/o verdures.

Oshi (“empènyer” o “premsar”): capes d’arròs i peix o verdures “premsades” en un motlle que es diu oshibako. Tenen forma quadrada o rectangular.

Chirasi: la paraula significa “escampar”, perquè el chirasi es prepara “escampant” arròs, peix cru i altres ingredients típics del sushi en un plat, generalment quan no es té temps de preparar les peces una a una.

Sovint es confonen amb el sushi, però no ho són, aquests altres plats: sashimi (trossos de peix cru que solen acompanyar-se amb salsa de soja i wasabi), gyosas (crestes plenes de carn, verdures o marisc fregides i cuinades al vapor que solen servir-se amb salsa de vinagre d’arròs i oli de sèsam), yakisoba (tallarines fregides) i mochi (pastes d’arròs glutinós cuit, molt dolç).


 

Article publicat al número 36 de D'estil.

Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top