0 items
El meu compte

Una estona amb Gerard Ruiz: "El gintònic ha fet mal i, al mateix temps, ens ha donat a conèixer; d'alguna manera, ha fet que la cocteleria estigui més ben valorada”

Gerard Ruiz va néixer a El Port de la Selva el 3 de juny de 1986. Acaba de complir 31 anys, i en fa tres que va crear la seva pròpia empresa, Cocktail Time Bartenders, amb seu a Salt. Va entrar en contacte molt aviat amb el món de l’hostaleria. Només tenia 13 anys quan va començar a treballar com a ajudant de cambrer en un restaurant de la seva localitat natal, tot i que la seva passió pel món de la mecànica va estar a punt d’allunyar-lo dels còctels per portar-lo a treballar com a pèrit. Les dificultats per trobar feina el van conduir fins a Londres, on va entrar en contacte amb alguns dels millors bartenders del món. Va ser a la capital britànica on va veure clar que el seu futur passava per la cocteleria. Dos anys formant-se a diferents establiments li van donar la seguretat necessària per tornar a casa i posar en pràctica tot el que havia après. Ara crea uns còctels personalitzats que són una delícia.

 

Qui és en Gerard Ruiz?
No sabria ben bé com definir-me... Sóc una persona de poble, d’El Port de la Selva, que fa molts anys que va marxar d’allà per buscar-se la vida fora. Diria que sóc un emprenedor a qui li agrada superar-se. Sóc extravertit, m’encanta tractar amb la gent i tinc moltes ganes d’aprendre i de compartir experiències.

 

Tenies 13 anys quan vas començar a treballar com a ajudant de cambrer en un restaurant d‘El Port de la Selva. Aleshores ja tenies clar que et volies dedicar al món de l’hostaleria, o era una manera de guanyar diners mentre estudiaves?
Realment, vaig buscar aquesta feina. Sempre m’ha agradat molt el tracte amb la gent. Per l’edat i l’experiència que tenia, no podia anar a oferir-me a un gran restaurant, però tenia un amic que hi treballava. Ell em va dir que buscaven personal i em va proposar que hi anés. M’hi vaig estar dels 13 als 16 anys, i hi treballava quan tenia festa; és a dir, durant els caps de setmana, per Setmana Santa i durant altres dies festius. Jo no només volia treballar per guanyar diners, sinó que volia tractar amb la gent; el que m’importava era el servei. Si el client marxava amb un somriure, jo ja estava satisfet.

 

Què és el que t’atreia, d’aquest món?
Que, a més de guanyar diners, podia gaudir de la feina que feia. Realment, m’omplia, m’ho passava bé. Servia begudes i vins, tallava el pa, omplia les neveres, feia encàrrecs, agafava comandes,... Feia una mica de tot i les hores em passaven volant!

 

I en quin moment decideixes que t’hi vols dedicar professionalment?
La veritat és que mai m’hagués imaginat que podria viure del meu propi negoci en el món de l’hostaleria. Durant cinc anys, vaig estudiar electromecànica, a Barcelona, i després vaig fer un postgrau universitari de pèrit, que era la meva il·lusió. No volia estar tancat en una oficina; volia ser mecànic, però voltant per tot arreu, anant sempre amunt i avall. Em vaig moure molt per trobar feina de pèrit (fins i tot vaig viatjar fins a Tenerife!), però, quan vaig veure que no n’aconseguia, vaig decidir marxar a Londres. No hi havia estat mai, però alguna cosa em deia que hi havia d’anar. Allà vaig començar a treballar en el món de la restauració i em vaig adonar que realment me’n sortia, que em podia formar i dedicar-m’hi.

 

“Jo no només volia treballar per guanyar diners, sinó que volia tractar amb la gent; el que m’importava era el servei. Si el client marxava amb un somriure, jo ja estava satisfet”

 

No trobes a faltar el món del motor?
No, perquè el que suposadament havia de ser la meva feina s’ha convertit en el meu hobby, i a la inversa. El meu pare era molt aficionat al món del motor, i jo tinc moto des que tenia 5 anys. He fet motocròs i he anat a circuits i tot. Ara, la moto em serveix per “desconnectar”; no m’hi he desvinculat mai. Cada any intento anar a alguna cursa de MotoGP, i tinc un grup d’amics amb els quals sortim en moto sempre que puc.

 

Mentre estudiaves a Barcelona, també vas treballar en el món de l’hostaleria...
Sí, vaig estar en diferents càterings: al Palau de la Música, al Camp Nou i al Fòrum, entre d’altres. Al Palau vaig aprendre a servir tothom de cop, a ser molt àgil. Vaja, a fer el que faig ara però amb la diferència que allà es tractava de servir menjar i beure alhora.

 

Parla’m una mica del que et va portar fins a Londres. Per què vas triar la capital britànica?
No en sé ben bé el motiu, però sabia que hi havia d’anar en finalitzar els estudis. M’agrada conèixer gent, viure noves experiències, conèixer altres cultures, i a Londres hi ha gent de tot el món, a banda que és la meca dels còctels a Europa. A més, l’anglès no em resultava un problema; l’havia estudiat al col·legi i a l’escola d’idiomes, així que vaig decidir marxar-hi per encarar la meva carrera i, alhora, perfeccionar l’idioma.

 

Consideres que va ser allà on vas aprendre l’ofici de barman?
Podríem dir que, a Londres, vaig viure una carrera intensa. En només dos anys i escaig, vaig aprendre moltíssim sobre la cocteleria, des de la clàssica fins a la contemporània, passant per la d’avantguarda. Si tens ganes de progressar, a Londres ho pots fer, perquè tens moltes oportunitats. Jo vaig tenir la sort de trobar els llocs adequats per anar creixent.

 

Quins són aquests llocs?
15 dies després d’arribar, vaig començar a treballar en un restaurant francès, Boulevard Brasserie, on tenien una carta de prop de 25 còctels, a banda dels més convencionals. Allà vaig fer una mica de tot: servir cafès i vins, rentar gots i preparar còctels. Després vaig anar a parar a l’OXO Tower, que, el 2014, estava considerada la millor cocteleria de Londres. Era un restaurant de categoria amb cocteleria. Allà només em vaig dedicar als còctels, i vaig aprendre tècniques realment avançades, com les espumes, i a fer còctels d’autor ben diferents dels habituals. El següent destí va ser el Dirty Martini, a Covent Garden, on servíem Martinis i còctels contemporanis i clàssics. Fèiem la happy hour i hi venia moltíssima gent. Els dies en què anàvem més atrafegats, cada barman arribava a servir uns 100 còctels per hora. Aquí vaig treballar com a supervisor, el que implicava controlar els estocs o passar a l’ordinador els còctels venuts després de servir les copes. Finalment, me’n vaig anar, com a encarregat, a la cocteleria del restaurant Le Pont de la Tour, un lloc clàssic amb un toc d’autor. Era un establiment amb un bon celler i amb diferents sommeliers. Nosaltres només ens encarregàvem dels còctels, i jo em cuidava dels treballadors i de la barra.

 

 

“Vaig decidir marxar a Londres. No hi havia estat mai, però alguna cosa em deia que hi havia d’anar”

 

Hi ha gaire diferència en el fet de treballar de cocteler a Londres i aquí?
Sí. La cultura dels còctels és molt més extensa a Londres. Nosaltres estem acostumats a sortir a prendre una cervesa, mentre que allà van a fer un còctel. La happy hour està permesa, i aquí està prohibida. A casa nostra, la gent no està acostumada a prendre còctels, tot i que, a poc a poc, estem aconseguint introduir-los. El gintònic ha fet mal i, al mateix temps, ens ha donat a conèixer; d’alguna manera, ha fet que la cocteleria estigui més ben valorada. Fins fa poc, la gent es pensava, per desconeixement, que la cocteleria era un servei car i lent, però, avui en dia, un combinat i un còctel tenen un preu similar.

 

Abans ens parlaves de diferents estils de còctels. Quins són?
Existeix la cocteleria clàssica, que és la base de la cocteleria que fem avui en dia. En la meva opinió, sense aprendre-la no pots començar a remenar fum ni nitrogen, ni tampoc fer còctels d’autor. A partir d’aquí, hi ha la cocteleria contemporània, la d’autor i la d’avantguarda, tot i que aquestes dues últimes podrien anar de la mà.

 

I quina és la teva especialitat?
La nostra base és la cocteleria clàssica, però toquem molt la d’autor. Creem còctels des de zero per a empreses o entitats, entre d’altres. Ens inspirem en els seus logotips o en les històries que ens expliquen. Intentem que cada còctel tingui un significat, que no impliqui només barrejar alcohol, i que sigui equilibrat i bo. També toquem la cocteleria d’avantguarda. En definitiva, innovem i creem còctels diferents amb nitrogen, gel sec, fum, aires, escumes o esferificacions.

 

L’any 2014 vas tornar a Catalunya, a Girona, i vas crear l’empresa Cocktail Time Bartenders. Què el va portar a emprendre?
Vaig assistir a diversos casaments d’amics i vaig veure que la barra lliure del ball no es compenetrava amb els plats de l’àpat. Érem a llocs molt bonics, amb un menjar exquisit, però la barra no estava a l’alçada de les circumstàncies. Vaig pensar que estaria bé crear una empresa de còctels que cobrís aquests tipus d’actes, una empresa que et permetés arribar fresc a l’esdeveniment, amb ganes de treballar, i oferir un bon servei, des del principi fins al final, perquè tot plegat fa que la gent s’ho passi bé i que pugui gaudir d’un producte que estigui a l’alçada del menjar, amb un servei ràpid i personalitzat per a cada ocasió.

 

Quin és el vostre tret diferencial com a empresa?
Quant al servei, ens diferencia el fet que oferim còctels d’autor a totes les barres, a banda dels més habituals. Per exemple, si ens contracten per fer una barra de mojitos, intentem que tinguin el nostre segell. També ens diferenciem de la resta perquè sempre intentem utilitzar productes de la zona; és a dir, potenciem les marques de casa. La gent se’n va a l’altra punta del món a buscar productes i no valora el que té aquí. Nosaltres treballem amb fruita fresca, de temporada, i fem còctels elaborats.¡

 

Quanta gent treballa a Cocktail Time Bartenders?
Jo sóc l’únic fix, però tinc un equip d’entre 6 i 8 persones que treballen com a extres. Els hem ensenyat les diferents tècniques existents i els hem format perquè sàpiguen quins productes poden utilitzar i com tractar el client
.
 

I tu, segueixes formant-te, o et falta temps?
Sempre trobo un forat per formar-me, ja sigui per mi mateix o anant a alguna masterclass. Ara, per exemple, m’estic formant en marques. Un rom és un rom, però sempre serà diferent en funció de la seva procedència. També vaig prenent idees de cuina i intento fer una mica de química. Vaja, que faig el que puc per formar-me constantment.

 

“Intentem que cada còctel tingui un significat, que no impliqui només barrejar alcohol, i que sigui equilibrat i bo”

 

Quin és el teu còctel favorit?
Aquesta és una pregunta complicada, perquè en tinc molts, de còctels favorits. Un Ron Old Fashioned ben fet m’agrada molt, però, si n’haig d’escollir un, em quedo amb l’Entramuntanat de Romaní. L’he fet jo i està inspirat en El Port de la Selva, perquè sempre tinc present el lloc on he nascut. Duu ginebra, llimona, sucre i un aire de romaní. És un còctel fresquet, inspirat en la tramuntana, que entra molt bé.

 

Si en Gerard Ruiz fos un còctel, quin seria?
Crec que seria un còctel contemporani, com el Singapore Sling. M’agrada molt i combina diferents ingredients, com jo, que he combinat els coneixements que he anat adquirint al llarg dels anys. Per elaborar-lo en un got tipus sling necessitem 30 ml de ginebra, 15 ml de licor de cirera, 15 ml de suc de llimona natural, 7,5 ml de licor d’herbes, 7,5 ml de licor de taronja, 10 ml de granadina, 110 ml de suc de pinya i un toc d’angostura. Per a la guarnició, utilitzem una cunya de pinya natural, cirera maraschino i menta. Té un color una mica rosat, fresc, i és una beguda llarga ideal per a l’estiu.

 

Algun projecte de futur immediat?
Et dono una primícia: aquest estiu tindrem una cocteleria física a l’Hotel Terraza, de Roses. Obrirem cada dia fins a mitjan setembre.

 

Entrevista publicada al número 42 de D'estil.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top