0 items
El meu compte

Una estona amb Iolanda Bustos

Us presentem la cuinera de les flors i el paisatge per excel·lència, una jove amant del regne vegetal que ha aconseguit, gràcies al seu enginy i convicció, transportar el paisatge de casa nostra damunt del plat per fer, de cada cullerada, un viatge sensorial a una estampa particular.

Nascuda a Palafrugell l’any 1976 però criada a Palau-sator (Baix Empordà), Iolanda Bustos no s’ha pogut separar mai de la cuina ni del camp, a parts iguals, malgrat que, en un moment determinat de la seva trajectòria, semblava que la primera es quedaria pel camí. Però res més lluny de la realitat. Un bon dia, va començar a estirar de la corda de les plantes i les flors que ens envolten i va descobrir un apassionant món que no es cansa de divulgar a tort i a dret a través de la cuina, que ella mateixa diu que duu injectada a l’ADN.

Fa prop d’un any i mig ha obert, juntament amb el seu marit, Jacint Codina, el restaurant La Calèndula, que, des de Girona, esdevé una magnífica finestra al paisatge català. També ha fundat Beuflor, una marca de begudes naturals elaborades a partir d’herbes, flors i fruits silvestres que pretén recuperar antigues receptes que havien estat populars i que avui, en canvi, ja ningú coneix. Però això no és tot, perquè, a banda de col·laborar en diferents programes de ràdio i televisió, escriure articles especialitzats a revistes, impartir classes i tallers i idear un projecte per a l’educació alimentària infantil anomenat Contes que es mengen, la Iolanda ha escrit dos llibres, el darrer dels quals (La millor cuina amb plantes, flors i fruits silvestres, 2009) està tenint un èxit espectacular. I és que Iolanda Bustos se sent amb la important missió de recuperar les espècies de plantes i flors que utilitzaven les nostres àvies com a remei preventiu i guaridor, i ho fa a partir de totes les idees i propostes que se li atansen.

Senzilla, riallera i natural, amant també de la pesca, aquesta jove cuinera no cerca reconeixements que l’afalaguin, sinó que lluita dia a dia perquè no perdem la memòria dels gustos de les flors. Us convidem, si voleu, a iniciar-vos en la matèria a partir del que ens explica. Aprofiteu aquesta primavera, que és un festival de colors i sabors al plat.
 

On hem d’anar a buscar els inicis de la teva relació amb la cuina?
La meva relació amb la cuina em ve de família. Jo sempre dic que he nascut entre camps i cassoles, perquè el meu pare és ramader i horticultor i la meva mare s’encarregava de la cuina del restaurant que teníem a casa. Aleshores, entremig, tots els germans hi col·laboràvem.
 

Tu et volies dedicar a l’ofici? Ho dic perquè vas estudiar Relacions Públiques i després vas fer un postgrau de Turisme...
No. Quan ets jove i veus que tots els teus amics surten de cap de setmana i se’n van de vacances a l’estiu i tu t’has de quedar a treballar, te n’adones que és una feina molt sacrificada. A més, teníem casa nostra al damunt del restaurant i ens hi passàvem totes les hores del món. Jo tenia molt clar que, malgrat que m’agradava la feina, no m’hi volia dedicar, perquè era massa esclau. Per això vaig estudiar Relacions Públiques.
 

I què va passar perquè canviessis d’idea?
Doncs que, quan vaig acabar la carrera, me’n vaig anar a treballar al Centre d’Estudis del Mar, a Begur, i la veritat és que hi estava molt bé, però allà em vaig adonar que necessitava estar al restaurant. De fet, hi anava els caps de setmana, i, al final, vaig veure que havia de triar. Em vaig quedar amb el restaurant, perquè crec que aquesta feina la porto impregnada a l’ADN, i anar en contra de la naturalesa no va bé. Així que m’hi vaig posar i, en veure la recompensa que representa rebre la gratitud dels clients, ho vaig tenir clar. A més, fins aleshores, sempre havia estat ajudant a sala, però, en aquell moment, em vaig posar a la cuina i em vaig començar a formar de ple, especialment en temes de nutrició i d’herbes i flors, que abans s’usaven molt i ara, en canvi, fins i tot es desconeixen.
 

Per què, les flors?
A casa, sempre n’hem agafat, d’herbes i flors. Ma mare en collia a tothora perquè juguéssim, per fer remeis casolans, per posar-les a una sopa..., i, a mi, em va cridar molt l’atenció la reacció positiva que tenien els clients quan es trobaven una flor al plat. Abans, moltíssima gent de camp havia utilitzat les herbes i les flors del temps a casa: per fer xarops curatius o, simplement, per prendre-se’ls per plaer, perquè tenien bon gust. Però, amb el temps, aquesta costum s’ha anat perdent, i és una llàstima. Per això vaig començar a fer entrevistes a gent gran que viu al camp, a investigar, a estudiar cursos de botànica..., i vaig descobrir tot un món meravellós que s’ha convertit en el meu.
 

I com és aquest món?
A part d’immens, les flors emocionen, et desperten sensacions i et porten records, i això ho veus a la cara del comensal.
 


Què et diu, el client, quan veu una flor al seu plat?
Primer, es sorprèn i et demana si es menja, i, després, la gaudeix i, fins i tot, li vénen records a través seu.
 

Quin gust fan les flors?
N’hi ha moltes, de comestibles, i cada una té el seu gust. N’hi ha de dolces, d’amargues, de picants... El que passa es que, la majoria de nosaltres, ja no tenim incorporat el gust de les flors a la memòria. Jo sovint les utilitzo per substituir altres aliments, com, per exemple, el pebre, que canvio per la flor de ravenissa, perquè és una mica picant.
 

Tots els teus plats porten flors?
Sí, el que passa és que cada una juga un paper determinat. N’hi ha que prenen tot el protagonisme damunt del plat, n’hi ha que només potencien un gust específic... I tampoc et pensis que faig receptes molt innovadores, sinó que són receptes habituals complementades amb herbes i flors. Això sí: sempre intento treballar amb productes de proximitat que siguin ecològics.
 

Per exemple?
Per exemple, un llom de xai farcit amb formatge d’ovella sobre un jaç de tronquets de fonoll i amb farina de carquinyolis al damunt.
 

I com és el procés d’ideació d’un plat com aquest?
Doncs mira, aquest en concret em va venir al cap una tarda que estava al camp amb el meu pare acompanyant el ramat. Vaig veure com una ovella buscava fonoll fresc per menjar, i aquella ovella, després, quan arriba a la granja, li dóna de mamar a la seva cria. Son tan sàvies! Així és com passo del camp a la cuina i de la cuina al camp: transformant el que veig a fora un cop sóc davant dels fogons, i a la inversa; reproduint el paisatge en un plat i buscant un plat en el paisatge. És curiós, perquè, quan estic al camp, penso tota l’estona en el plat que vull crear, i, quan estic a la cuina, tinc el record constant del moment en què estava collint totes aquelles herbes i flors. Per a mi, és súper relaxant; ho aconsello a tothom. De fet, me’n vaig al camp tres cops cada setmana a buscar les herbes i flors que necessito pel restaurant, aquelles que no puc trobar al mercat, sobretot perquè es fan malbé de seguida.
 

També has fet una cervesa a partir de flors...
Sí. Antigament es feien moltes begudes, amb flors, i ara coneixem la ratafia, però res més. Aleshores, gràcies a l’ajuda de Josep Borrell, hem creat una cervesa anomenada Gala de flor que està feta a base de calèndula, saüc i hibiscus. Per ara, tenim una producció molt limitada, però n’estem contents. Properament, intentarem treure un xampanyet de saüc i una aigua de fonoll.
 

Com és la nostra flora?
Molt rica. Mira, jo formo part d’una associació sense ànim de lucre que es diu www.floracatalana.net, on anem penjant informació i fotografies sobre totes les plantes que tenim als Països Catalans, i ja n’hi ha més de 15000. Tot i que també existeixen moltes espècies invasores que, com que aquí no tenen depredadors, han fet fora espècies autòctones. L’ungla de gat, per exemple, que surt a les roques, s’ha carregat el nostre fonoll marí. Tot i així, la millor forma de combatre aquestes invasores és, sens dubte, menjant-nos-les.
 

S’han de tractar, abans de menjar-te-les?
El més important és estar completament segur que aquella flor és comestible, perquè, igual que els bolets, n’hi ha de verinoses (algunes s’utilitzaven antigament per fer bruixeria, perquè provocaven al·lucinacions). Després, cal collir-les d’un lloc segur, és a dir, que sapiguem que està sa i no contaminat, que no té residus. Un cop fet això, quan ja ets a la cuina, només les has de submergir en aigua per treure el polsim, com fem amb l’enciam. Jo, a més, afegeixo un producte ecològic desinfectant a l’aigua perquè encara quedin millor, i ja està.
 

Què representen, per a tu, les flors, més enllà de ser un ingredient?
Són el nostre cordó umbilical amb la terra i, a més, ens aporten molta alegria a la vida, i diverteixen! Si féssim més cas de la natura en general, estaríem més sans, tan físicament com psicològica.
 

La calèndula és la teva preferida?
Sí, per això li vaig posar aquest nom al restaurant. La calèndula és una flor que, a banda de tenir moltes propietats bones per a la pell i anar molt bé per a les cremades, és extremadament forta i resistent. Aleshores, com que vam obrir el restaurant en un moment difícil i en un carrer difícil, vaig considerar que no es podia dir d’una altra manera. A més, la calèndula casa molt bé amb un munt de plats, perquè té un gust una mica especiat que lliga amb gairebé tot.

 

I tu, si fossis una flor, quina series?
Doncs, potser també seria una calèndula, o una violeta, perquè m’agraden molt els records, i la violeta és una flor una mica nostàlgica. No m’agrada que s’oblidin les persones, ni els plats, ni el gust de les flors... Vull mantenir viu el record, perquè nosaltres formem part de tot plegat.

 

Entrevista publicada al número 16 de D'estil.

Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top