0 items
El meu compte

Una estona amb Oriol Llavina: “La meva cuina és la que em ve de gust fer, la que em crec de veritat, la que em menjaria"

Diu que ha fet “la mili” al Drolma, de l’Hotel Majestic de Barcelona, i, amb poc més de 20 anys, decideix agafar el traspàs d’El Cigró d’Or (a Gelida, el seu poble) per “signar en primera persona”, com diu Fermí Puig. Des de bon principi, s’ha posat el llistó alt, i treballa dia a dia, sense pressa però sense pausa, per aconseguir l’excel·lència en el seu ofici. Alguna cosa deu estar fent bé, perquè ja el 2009 va ser nomenat Cuiner de l’Any.

Fa tres anys i mig, juntament amb Lluís Fàbrega, va obrir un altre restaurant a Vilafranca del Penedès: el MerCat, però hi faltava algú que el capitanegés, i ara, al mateix local, hi trasllada El Cigró d’Or. El 2 de juliol va fer l’última copa de cava a Gelida i, des del mes de setembre, l’altell del Mercat de la Carn de Vilafranca acull el que pot arribar a ser un dels millors restaurants de la comarca i de més enllà.

Gran defensor d’una cuina catalana renovada, aposta a consciència pels productes de proximitat i de temporada i fuig de les fusions que ens poden arribar a fer perdre la identitat. De moment, trepitja fort disposat a menjar-se el món amb l’ofici que ha triat per mirar de ser feliç.
 

Estàs a punt de portar cap a Vilafranca el tren que vas engegar ara fa 10 anys a Gelida. Hi ha nostàlgia?
La veritat és que no he vessat cap llàgrima per haver tancat portes a Gelida, perquè, des del setembre passat, només obríem els caps de setmana per poder venir més dies aquí, al MerCat. Vull dir que ha estat un canvi volgut, progressiu i assumit, encara que pot semblar una mica confús. No sento nostàlgia perquè, per a mi, representa fer un pas endavant. Ara tinc un local que fa goig en una vila on hi passen moltes coses: a la capital del vi!, que, per a mi, és un element indispensable a qualsevol taula.
 

N’estàs orgullós, de la teva capital...
La veritat és que estic molt content de ser un cuiner del Penedès, tot i que penso que és una comarca que ha d’explotar d’una vegada per totes. Entre tots, hem d’aconseguir que cada cop hi hagi un turisme de més qualitat, amb bons restaurants, bons cellers, bons hotels...
 

Quin balanç fas d’aquests 10 anys?
M’han anat molt bé per aprendre l’ofici i per saber-lo gestionar, perquè ni he estudiat empresarials ni a casa hem tingut mai fonda. Vull dir que he hagut d’aprendre a fer rutllar el negoci des de zero. Per tant, diria que han estat uns anys interessants on he pogut treballar fàcilment, en el sentit que hem passat una època bona: cada dia obríem la porta i entraven 50 persones de mitjana. Ara sembla que tot costarà més.
 

D’on et ve l’amor per la cuina, si, com dius, has estat el primer de la família a dedicar-te a la restauració?
Crec que de casa, perquè sempre hem donat molta importància al menjar i hem menjat molt bé: primer plat, segon plat, postres i una amanida per picar. Quan vaig acabar C.O.U, tenia clar que em volia dedicar a la fotografia o a la cuina, però em vaig decantar per la cuina perquè, en aquella època, el Santi Santamaria, el Ferran Adrià i la Carme Ruscalleda ja sortien als mitjans. El seu era un ofici de prestigi, i a mi em resultava atractiu. Sincerament, creia que em podia funcionar, i ara penso que segurament m’hi jubilaré, fent de cuiner, perquè, si em dedico a aquest ofici, ho vull fer plenament.

 

 

En quin moment el MerCat passarà a ser El Cigró d’Or?
A partir de setembre, però serà un canvi pausat, que s’anirà fent de mica en mica. Bàsicament, canviaré el logotip i les targetes.
 

Però quin serà el canvi de fons?
La idea és convertir aquest restaurant en quelcom personal, en un lloc especial amb un grup humà al darrere que faci que s’hi mengi molt bé. A l’inici vam tenir la sort que ens va ajudar molta gent i vam caure en gràcia; no vam tenir grans dificultats per tirar endavant, perquè vam trobar moltes complicitats, però ara tinc clar que hem arribat a un punt en què no podem fallar. Hem d’anar fent pausadament però sense afluixar, estant sempre al peu del canó i essent escrupolosos. Aquest ha de ser un restaurant seriós on s’hi mengi molt bé sempre.
 

Quin tipus de cuina hi trobarem?
Una cuina catalana posada al dia. El fet d’estar ubicats dalt del mercat, m’ofereix la possibilitat de mantenir una relació directa amb els proveïdors. Puc baixar a les seves cambres frigorífiques i veure la carn que tenen, o triar les verdures acabades de collir... Poder fer això cada dia és un luxe! Per això volem fer cuina del dia, cuina de mercat. No és una qüestió de màrqueting, sinó real, literal.
 

En quin format la presentareu?
Tindrem una carta de temporada i un menú amb plats que es podran compartir. A banda d’això, vull fer un menú degustació que inclogui sis o set plats i que el pugui canviar cada quan em vingui de gust. Aquestes seran les menges que em poden donar “premsa”, les que oferiré a en Joan Roca quan vingui, per exemple. Aquesta és la cuina que vull fer, la que em cregui de veritat (i cada cop me la crec més).
 

T’ha costat, creure-te-la?
No ho sé. Fa uns anys, quan em preguntaven quin tipus de cuina feia, no sabia què respondre, i ara ja començo a saber-ho: la meva cuina és la que em ve de gust fer, la que em crec de veritat, la que em menjaria, la del producte del moment, una qüestió que trobo elemental.
 

Acabes de mencionar en Joan Roca. Ja ha tastat la cuina d’El Cigró d’Or, oi? Com et sents quan ve un crac com aquest a fer un àpat a casa teva?
És com si vingués el germà gran, que et pot donar consells. Jo, encantat de la vida!
 

Per què et quedes amb el nom d’El Cigró d’Or i no has escollit el del MerCat?
Perquè, de restaurants que es diguin Mercat, n’hi ha més d’un al món: a Nova York, a Santiago de Xile... En canvi, de Cigrons d’Or, jo diria que no n’hi ha. Per a mi és un nom molt més poètic, perquè fa 10 anys que ens acompanya.
 

De fet, ja se’n deia, quan el vas agafar...
Sí, el nom ja existia. Fa 50 anys que funciona. Quan vaig agafar jo el negoci, dubtava si escorçar-lo i estalviar-me l’“or” o no. No volia semblar pedant, perquè era molt jovenet i m’hagués sabut greu que la gent es pensés que anàvem forts des de bon principi. Però em van convèncer per què mantingués el nom sencer, i ara me n’alegro. Ja l’hem assimilat i n’estem molt contents.
 

Ets dels cuiners als quals els agrada tot?
Sí, a mi m’agrada tot. Ahir vaig menjar un bacallà fregit amb tomàquet i unes mongetes seques molt ben bullides, per exemple. Jo ho tasto tot, però el que més m’interessa és la cuina catalana, que és la que vull fer, no tant l’exòtica.
 

Ets un gran defensor de la cuina catalana...
Perquè, per a mi, la nostra cuina és una cosa molt seriosa, i no s’ha de frivolitzar amb el tema. Hem de pensar que el primer tractat de cuina medieval és català, que hem tingut molt bons productes tota la vida, que sempre hem menjat bé i que, a més, fa 20 anys que tenim cuiners de ressò mundial. Per tant, penso que hem d’aprofitar la cuina catalana, més enllà del màrqueting i la tradició. Per a mi, cuina catalana pot ser unes verdures amb gambes i wasabi, per exemple.
 

Wasabi?
Sí, podem integrar productes a la nostra cuina però sense perdre l’essència que la caracteritza. No cal que anem a buscar coses rares, perquè no les necessitem. Tinc la sensació que, amb les cuines de fusió, al final ens perdrem. El que em sabria greu és que aquesta cuina catalana que fa tants anys que funciona s’acabés diluint. Per exemple, enlloc de pizzes, podríem fer coques de recapte! La cuina catalana vol dir això; vol dir: tomàquet, per exemple!
 

Com et veus d’aquí a un temps?
Més calb (riu). No ho sé... Així com em costa fer marxa enrere, tampoc vull fer grans previsions ni fer volar coloms. El meu objectiu a curt termini és ser feliç i mirar de fer rutllar aquest restaurant. Quan dic “ser feliç”, vull dir que tot vagi com espero que vagi.
 

...Que anirà bé.
Jo crec que sí, que seré on vulgui, on m’hagi posat el llistó i on m’hi ajudin aquells que m’han d’ajudar. Ja ho anirem trobant de mica en mica. Ens en sortirem!

 

Entrevista publicada al número 23 de D'estil.

Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top