0 items
El meu compte

Una estona amb Raül Balam

Es diu Raül Balam Ruscalleda i va néixer un 25 de juliol de l’any 76 a Sant Pol de Mar, terra que ha portat fins al cor de Barcelona a través del que millor sap fer: cuinar. Tot i la seva joventut, fa anys que es dedica a remenar amb els fruits del mar i de la terra, amb peix de la llotja d’Arenys de Mar i verdura del Maresme triada a consciència per un pagès que el coneix d’ençà que va néixer. Ara, des del mes de desembre passat, resta al capdavant del restaurant Moments, nascut a les entranyes de l’hotel Mandarín Oriental Barcelona, i compta amb l’inestimable suport de la seva mare, l’arxiconeguda Carme Ruscalleda, una de les ambaixadores de la nostra cuina arreu del món.

I si la Ruscalleda és una de les actuals ambaixadores de la cuina catalana, ell es considera, precisament, l’ambaixador del restaurant de la seva mare a Barcelona (el Sant Pau de Sant Pol de Mar, per si hi ha alguna ànima despistada que, a hores d’ara, encara no s’ha ubicat). De fet, ambdós paradisos gastronòmics ofereixen plats comuns: espardenyes muntades damunt d’un puré escumós de naps Daicon, crema d’espinacs amb formatge i fesols al ganxet i borrego, o evocadors paisatges de postra que et regalen el Maresme de dia i el donen l’opció d’abaixar-te la lluna a la terra per fer-la explotar dins la boca. I és que, per a Balam, la gastronomia, a més de ser la responsable d’alimentar-nos cada dia, és un intent d’emocionar, és art, és poesia, és cultura, és, a la fi, tot allò que estigui disposat a sentir el comensal en el moment de degustar un plat.

Raül Balam viu al dia i cuina al moment. No compta mai les hores que es passa a la feina i enyora Sant Pol i el menú del personal del Sant Pau. Menja molt i de tot (menys cargols), però d’ençà que dina “fora de casa” s’ha convertit en el rei de les amanides. Té els peus ben clavats a terra i considera que, ara per ara, no és ningú en el món dels fogons; el que li preocupa és fer la feina ben feta i deixar el nom de la seva mare ben alt, amb la qual, per cert, parla cada dia per telèfon. Nosaltres ens el trobem cansat però il·lusionat, perquè el que està fent (amb l’ajuda de 12 cuiners més i 8 cambrers a sala) està agradant, i molt, a tot aquell que opta per traslladar-se a Sant Pol estant a Barcelona.
 

Raül, dieu que feu cuina catalana neotradicional. Com l’enteneu aquest concepte?
El que fem és una cuina basada en el producte. Cada plat porta quatre o cinc ingredients principals, i ens agrada que es facin notar, però no portem la bandera catalana al damunt, perquè Catalunya és Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, i també les Balears i el País Valencià, de manera que, si comencéssim a discutir entre nosaltres sobre qui és que fa cuina catalana, no acabaríem mai. Trobo que som tots els que la fem. Per exemple, nosaltres cuinem un fricandó determinat, però no puc dir que cuinem el típic fricandó català, perquè existeixen tants fricandós catalans com famílies que el fan. El que sí que t’afirmaria que fem és cuina catalana local, del Maresme, que és el que he palpat, la cultura gastronòmica amb la qual he crescut. Tant és així que utilitzo la mateixa recepta de canelons que fèiem quan teníem la botiga, abans d’obrir el restaurant. Em refereixo a que no podem dir només que fem cuina catalana. Ara bé, que fem cuina santpolenca, sí. De fet, a mi m’agrada dir que aquest restaurant és una petita ambaixada del Maresme a Barcelona.
 

Les teves passes sempre han estat fetes al Sant Pau?
Sí, jo vaig començar a la botiga de casa, amb els avis, portant la carnisseria i fent el menjar per emportar: canelons, escalivades, conills amb samfaina, croquetes..., de tot. Després, quan vam tancat la botiga, em vaig incorporar al Sant Pau, i, de mica en mica, he arribat fins a aquí. O sigui que estic format al cent per cent al Sant Pau.
 

I ara estàs aquí, amb el suport total del Sant Pau, però “sol”. Fa vertigen?
La veritat és que sí. Sóc com l’ocell que ha abandonat el niu. T’he de confessar que estava molt espantat. Fins i tot em despertava a les nits pensant on m’havia ficat i què faria, però ara potser he perdut una mica la por i he passat a sentir molt respecte. És clar que tinc el suport importantíssim de ma mare, i, de fet, jo estic aquí en representació seva, sóc com el seu ambaixador, perquè jo no em considero ningú. Amb el temps, ja veurem què és el que demana el client i què en surt, d’en Raül...
 

Home, certament, el teu paper actual és complicat, perquè, en part, has de demostrar que no ets aquí només per ser el fill de la Carme Ruscalleda, sinó perquè estàs prou qualificat per portar un negoci com aquest...
Sí, aquesta és part de la feina, però t’he de dir que, a mi, el que digui la gent no m’espanta, m’importa be poc. Jo sóc de poble i no m’interessen gaire les xerrameques. Escolto, però estic segur del que puc aportar i sé que tinc moltes ganes de treballar, de fer la feina ben feta, de deixar el nom de ma mare ben alt i de fer-me un bon nom.
 


I com és la Carme a la feina, perquè imagino que, des del moment en què vàreu començar a treballar junts, vàreu establir alguna mena de regla per conviure dins del restaurant...
I tant!; si no, seria insuportable. Pensa que tota la família treballem al restaurant. De fet, l’únic que ha marxat he estat jo. En realitat, però, no és difícil: has de saber separar el que és la família del que és la feina. Ma mare és molt recta a la feina, i més encara amb els de casa. El que passa és que hem evolucionat en la nostra relació. Quan vaig començar al Sant Pau jo era molt jovenet i ens matàvem, però els anys han anat aplacant les coses. Ara tenim molt bon rotllo, i, especialment, des que he vingut aquí. Pensa que ens truquem cada dia i, fins i tot, parlem de tonteries per telèfon, cosa que no havíem fet mai abans. Diguem que estem en un moment molt dolç.
 

M’has dit que el Moments és com una ambaixada del Maresme, però l’entorn barceloní inspira, d’alguna manera?
Tot inspira. Qui no es pot inspirar al passeig de Gràcia, amb els edificis que hi ha! Fins i tot d’aquesta conversa en podria sortir una inspiració... Aquesta feina és no parar de pensar. Mira, l’altre dia estàvem dinant a casa Leopoldo i ens va venir una inspiració, una bogeria de plat que potser no queda en res, però potser sí que es fa realitat...
 

Sigui com sigui, podem venir al Moments a gaudir d’un munt de plats que sí que són reals. Quant temps ens caldria per fer-ho de gust?
Home, si vols venir a gaudir, a fer-te un menú degustació i a obrir-te un bon vi, crec que unes tres hores no te les treu ningú, ni quatre tampoc si, a més, mantens una bona conversa. De fet, crec que per menjar no hi hauria d’haver temps. De totes maneres, com que tots anem com anem, cada migdia d’entre setmana oferim un menú que anomenem Moments Club, amb un primer, un peix, una carn i unes postres, que es pot fer en una hora.
 

...I quant cal que portem a la cartera?
Mira, el menú degustació val 115 euros (iva inclòs) amb els vins a part, i el Moments Club, 49 euros (iva inclòs) amb els vins també a part.
 

Raül, vas a per l’estrella Michelin?
A casa, no l’hem anat a buscar mai; sempre han vingut elles, i aquí passa el mateix. No vull tenir la pressió d’anar a buscar res, perquè, llavors, no surten les coses bé. El que sí et puc dir és que estic molt content de la feina que estic fent fins ara i de la resposta que estic obtenint. Per a mi, les meves estrelles són els meus clients, i, si després venen les altres, molt benvingudes seran i em faran molta il·lusió.
 

Doncs que tingueu molts èxits i endavant! 

 

Entrevista publicada al número 9 de D'estil.

Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top