0 items
El meu compte

Vianda santa: El bacallà o la Setmana Santa. O no...

 

Bacallà a les mil maneres

Quan arriba Setmana Santa, un dels productes que més es consumeix a les nostres taules és el bacallà, fet de totes les maneres possibles.

A Catalunya, tenim receptes tan conegudes com el bacallà amb espinacs, panses i pinyons; el bacallà amb samfaina o la brandada de bacallà, entre d’altres. Al País Basc, són especialistes en el bacallà al pil-pil i en les cocotxes de bacallà amb salsa verda. A Madrid, són únics elaborant croquetes de bacallà, i no podem deixar de mirar cap a Portugal, el nostre país veí, la gastronomia del qual va estretament lligada a aquest animal marí.

Fet amb totes les tècniques possibles de cuina (fregit, en crema, guisat, cuinat al vapor...), el bacallà és, possiblement, el peix que ofereix més possibilitats a l’hora de ser cuinat. Combinat amb tocs àcids, com el que li pot aportar la taronja, o amb dolços, com el que li pot encomanar algun tipus de reducció, és sempre excel·lent. Per això, tots els que ens dediquem a la cuina –com jo mateix– tenim un bon concepte d’aquest preuat producte que ens dóna el mar.

 

"Durant segles, el bacallà ha estat un aliment per a pobres, no gaire apreciat i que es consumia, bàsicament, salat."

 

De menjar de pobres a menjar de sibarites

Durant segles, el bacallà ha estat un aliment per a pobres, no gaire apreciat i que es consumia, bàsicament, salat. La popularitat que té avui en dia és deguda a la seva introducció en la dieta alimentària d’Espanya i Portugal, que està més lligada a les obligacions religioses que a les preferències sibarites. La imposició, per part de l’església a l’Edat Mitjana, d’abstenir-se de menjar carn durant la Quaresma i al llarg de tots els divendres de l’any, va fer que el consum de les arengades i del bacallà fos quasi forçat per a tothom.

Avui en dia, com hem deixat entreveure, el bacallà s’ha convertit en un producte de primer ordre, sobretot en la restauració, gràcies al fet que grans cuiners li han donat un tractament especial coent-lo a baixa temperatura, com en el cas dels lloms de bacallà.

 

Tot, tot i tot

Del bacallà –com es diu popularment també del porc– se n’aprofita quasi tot: des del cap (que és la base de diferents plats cuinats a Galicia), fins a les tripes, passant per les cocotxes (una de les parts més valorades del bacallà pel seu gran contingut gelatinós), el fetge (d’on se n’extreu l’oli de bacallà, riquíssim en vitamines A i D i en omega 3), o les freses (a partir de les quals s’elabora una pasta condimentada amb espècies).

Per a alguna raó, al segle XVI, quan el bacallà arribava al seu punt més àlgid, més de dos-cents vaixells sortien dels ports de Bermeo, Castro Urdiales, Luarca, Lequeitio, Laredo, Sant Sebastià, Bilbao o Santander, i, amb una tripulació de 6000 mariners, competien amb els mariners francesos, portuguesos, anglesos i holandesos a les costes de Terranova per aconseguir el seu preuat trofeu: el bacallà.

 

"Del bacallà –com es diu popularment també del porc– se n’aprofita quasi tot."

 

Alguna cosa més sobre el bacallà

El bacallà (o Gadus morhua) és un peix d’aigües fredes. El seu hàbitat natural està situat entre els 40º i 70º de latitud nord a l’oceà Atlàntic, a les costes de Noruega, Labrador, Nova Escòcia, Islàndia, Grenlàndia, Terranova i americanes. La seva alimentació està basada en crustacis, mol·luscos i peixos, com ara les arengades. Les seves costums són gregàries, i formen grans bancs durant l’època de reproducció. La seva maduresa arriba quan fan una longitud de prop de 90 cm –moment en què tenen deu anys, més o menys–, que és quan es permet oficialment la seva captura.

 

Article publicat al número 4 de D'estil.

Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies per que tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment pel seu ús. Més informació aquí

Accepto
Top